Conociendo más sobre el gluten, ¿qué significa ser celiaco?

Todavía hoy en día existe cierta confusión acerca de las enfermedades relacionadas con el consumo de gluten. El pasado día 27 de mayo fue el Día Nacional del Celiaco, y aun hoy hay muchas personas que creen ser falsamente celiacas, por ello es importante definir bien quién padece esta enfermedad y sus repercusiones en la vida de quien la padecen.

La celiaquía no es una alergia o una intolerancia al gluten, se trata de una enfermedad autoinmune. Es decir, que primero se necesita que tengamos unos “genes” que faciliten la enfermedad, en algunas de estas personas debido al consumo de gluten se activa el sistema inmunológico, provocando que nuestras defensas empiecen a atacar nuestro propio cuerpo, centrándose fundamentalmente en el intestino.

Con el tiempo se desarrolla un daño en el intestino pudiendo este perder la capacidad de realizar bien su función, aparece una malabsorción de nutrientes que lleva a una desnutrición. Se acompaña de síntomas muy variados como dolor abdominal, diarrea, flatulencia, anemia por falta de hierro, pérdida de peso, descalcificación ósea, etc. Si esto ocurre en la edad pediátrica puede llegar a tener consecuencias potencialmente graves en el correcto desarrollo y crecimiento y por ende en la vida del niño. Esto quiere decir que, en el momento actual, la celiaquía es una enfermedad crónica e incurable en el sentido que el paciente celiaco no debe comer gluten nunca más a lo largo de su vida.

El celiaco debe excluir de forma permanente los alimentos que contienen gluten, esto es, las harinas de los cereales de trigo, avena, centeno y cebada y cualquier alimento que este hecho a partir de estas harinas o las contenga. El pan, la pasta, productos horneados, pero también alimentos procesados, envasados, precocinados en los que se han usado estas harinas. Todo esto es ya bastante fácil de conseguir gracias a la estricta legislación en materia de etiquetado de alimentos que existe en este momento.

Pero el celiaco no solo debe evitar estos alimentos, sino también situaciones en los que alimentos que normalmente no contienen gluten se ha visto “contaminados” por otros que si lo contiene. Cocinar o preparar alimentos libres de gluten, como verduras, frutas, carnes y pescados frescos o lácteos y huevos, junto o con utensilios utilizados para preparar alimentos con gluten llevará a la conocida “contaminación cruzada” haciéndolos no aptos para estas personas. El celiaco debe limpiar bien estas superficies o utensilios entre el uso de unos y otros tipos de alimentos.

No todo el que no come gluten es celiaco

En el momento actual es más fácil diagnosticar erróneamente de celiacos a personas que simplemente son intolerantes o alérgicos a algún cereal o al propio gluten que a “celiacos verdaderos”. Encuentras pacientes a los que se le ha retirado el gluten de forma innecesaria o “celiacos” que han dejado de serlo, por ejemplo. Existen unos criterios clínicos establecidos y claros para diagnosticar esta enfermedad que se deben basar en:

1. Una clínica que nos haga sospechar la enfermedad.
2. Unos tests en sangre que detectan los anticuerpos que el cuerpo produce contra el intestino.
3. El estudio directo del daño intestinal a través de pequeñas biopsias de la mucosa que se toman mediante endoscopia digestiva alta, que siempre se hará con la correcta sedación. Este último en la edad pediátrica no siempre necesario.
4. La normalización de esas pruebas de laboratorio junto con la clínica al retirar el gluten.

Si bien es cierto que el gluten si mismo no tiene valor nutricional, si lo tienen los cereales y alimentos que lo contienen. Antes de retirarlo de la dieta es aconsejable la valoración por un médico que permita hacer un diagnóstico apropiado ya que en ocasiones el problema no lo origina el gluten, sino que puede ser algún cereal concreto. Además, es adecuado que modificaciones o restricciones en la dieta se hagan bajo supervisión tanto del médico como del nutricionista o dietista de forman que puedan guiar al paciente en su alimentación de forma que sea lo mas saludable y mejor tolerada posible. “Lo que es alimento para unos es veneno para otros”.