Castilla-La Mancha, la gastronomía casera del siglo XXI regada por los mejores vinos

El Quijote ya nos desvelaba algunos de los manjares clásicos de la cocina castellano-manchega, una cocina sana, nutritiva, humilde, sencilla y sabrosa, que marida a la perfección con los deliciosos vinos que ofrece una región que alberga el mayor viñedo del mundo.

Luis M. García

21 julio 2020

A fuego lento y con los mejores ingredientes. Así se forja la cocina castellano-manchega, heredera de la tradición culinaria de la roma clásica y la árabe acompañada de los productos del tradicional recetario campesino de pastores y labradores.

Porque nada sabe igual que lo que se cocina en una buena lumbre y a fuego lento. El resultado es la base de la gastronomía de Castilla-La Mancha, una gastronomía con solera ya reflejada en El Quijote: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas os viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…».

Las altas sierras del norte de Guadalajara, hasta las rañas de Ciudad Real, pasando por las llanuras manchegas de Cuenca, Toledo y Albacete, por las serranías conquenses y albaceteñas, por los valles del Tajo o el Guadiana y por las ciudades y pueblos de esta región… Este viaje nos ofrece la gastronomía castellano-manchega y destapa una tradición culinaria de origen rural y pastoril, de respeto a la tradición, de calidad y variedad de sus materias primas que ha sabido, en el arrollador y vertiginoso siglo XXI, ponerse a la altura de las mejores del mundo.

Se trata de un viaje culinario que se compone de un recetario enérgico, nutritivo, humilde, virtuoso, recio, rico, casero, sencillo y sabroso. Una gastronomía al servicio del tiempo, de extraordinaria riqueza y diversidad, que rinde tributo de manera honesta a la tradición y el origen. Una cocina auténtica y con carácter.

 

Lo mejor de cada casa

La gastronomía de Castilla-La Mancha se nutre del aceite de oliva, un lujo para la cocina y un deleite milenario; del azafrán, el oro rojo de La Mancha; del queso manchego, de sabor y propiedades únicas; del cordero manchego, tierno y suave; del ajo morado de Las Pedroñeras, con su sabor intenso y sus beneficiosas propiedades; del melón de La Mancha, jugoso y versátil; de la berenjena de Almagro, deliciosa y única; de la miel, fina y cremosa; del mazapán de Toledo, exquisito dulce de larga tradición; del arroz de Calasparra, sabroso y delicado; o del pan de Cruz, de fina corteza y consistente miga.

Pero siempre hay hueco para las carnes de vacuno, de caza (conejo, liebre, ciervo, jabalí), jamones, champiñones, pimientos, espárragos, tomates, albaricoques, cebollas, truchas, lentejas, garbanzos, judías, habas y guisantes… Son sólo parte de la materia prima típica de la región que nutre sus cocinas.

Esas cocinas castellano-manchega no defraudan con las carcamusas de Toledo, los duelos y quebrantos, las gachas y gazpachos manchegos, las migas del pastor, el morteruelo, el pisto manchego, el asadillo, las patas de vaca, las sopas de ajo, los guisos de caza, el cocido u olla podrida -alimento básico a diario durante siglos de muchos españoles-, los zarajos, el alajú, el atascaburras, el tojunto, las flores, el tiznao, el ajo mataero o pringue, los miguelitos, las calderetas, el hartatunos, el queso frito…

Estos manjares mantienen unos sólidos cimientos culinarios, que en muchos casos han evolucionado con atrevimiento e innovación, rompiendo moldes en favor de la modernidad y colocando a la cocina castella-nomanchega contemporánea a la vanguardia culinaria nacional. Como dice Jacinto García, es una cocina que «pasa por engarzar lo clásico con lo actual, lo antiguo con lo novedoso, pero de manera reflexiva y sensata, sin acrobacias ni ocurrencias gratuitas, en un permanente diálogo entre el pasado y la modernidad, entre la nostalgia y la invención».

 

Buenas mesas

Es en ese diálogo donde se sitúan actualmente algunos de los restaurantes más prestigiosos de Castilla-La Mancha, lugares que todo amante de las gratas sensaciones no debe perderse.

En el siempre ansiado paraíso de las estrellas de la Guía Michelín, se sitúan Maralba en Almansa (Albacete), Retama en Torrenueva (Ciudad Real), Trivio en Cuenca, Las Rejas en Las Pedroñeras (Cuenca), el popular El Bohío en Illescas (Toledo), Tierra en El Torrico (Toledo) y Iván Cerdeño en Toledo, El Doncel en Sigüenza (Guadalajara) y El Molino de Alcuneza también en Sigüenza.

A ellos hay que añadir un amplio y variado abanico de restaurantes repartidos por la geografía regional, pueblos y ciudades, que ofrecen al viajero la tradición, la modernidad, la calidad y los mejores sabores de las tierras castellano-manchegas.

 

El mayor viñedo del mundo

Sería una ofensa  olvidarnos del perfecto maridaje que ofrecen los vinos de la región. Además de surtir de mostos a mercado interiores y exteriores, las bodegas de la comunidad han sufrido en los últimos lustros un intenso proceso de modernización y transformación. Por ello, hoy sus vinos atesoran una calidad y popularidad equiparables, y en ocasiones superiores, a las de otras regiones de marcada tradición vitivinícola.

Más de una veintena de denominaciones de origen y pagos están catalogadas en Castilla-La Mancha, bodegas de prestigio han catapultado sus marcas a lo más alto y atesoran premios internacionales por todo el mundo. La oferta enoturística es amplísima y permite saborear las raíces culinarias de la región.

Castilla-La Mancha es vino con personalidad, un deleite para el paladar, pero igualmente para disfrutarlo en sus viñedos, bodegas, museos, exposiciones y fiestas. Allí se viven experiencias dispares y para todos los públicos.

Viajar por los campos, pueblos y ciudades de Castilla-La Mancha con el vino como protagonista nos permite conocer el mayor viñedo del mundo y disfrutar de manera intensa e inmersiva de todo aquello que rodea al mundo vitivinícola. De la mano del vino, surge un viaje sosegado y cercano que se transforma en toda una experiencia para los sentidos, una invitación para conocer el patrimonio cultural y natural de las zonas donde el vino ha sido y es protagonista de la historia y de la vida de sus gentes.

Castilla-La Mancha es el mayor viñedo del mundo. El clima y la composición de sus tierras hecho posible que casi un 8% de la superficie vinícola mundial se encuentre en las llanuras de sus cinco provincias, donde se elabora aproximadamente el 50% en volumen de la producción total española.

 

Caldos con ‘pedigrí’

El buen nombre de los vinos de Castilla-La Mancha está avalado por sus nueve denominaciones de origen, que velan por la calidad, elevado prestigio y características propias de la producción de las bodegas de la región: Manchuela, Valdepeñas, La Mancha, Almansa, Uclés, Méntrida, Jumilla, Mondéjar y Ribera del Júcar.

Encontramos también diferentes vinos de calidad calificados como Vinos de Pago, que garantizan la procedencia de las uvas de una zona geográfica con unas características específicas, y la denominación Vinos de la Tierra de Castilla, donde se enmarcan una gran variedad de vinos de la región.

El enoturismo está de moda y Castilla-La Mancha es la región ideal para practicarlo. Las bodegas son lugares mágicos -desde centenarias cuevas excavadas bajo el subsuelo a pintorescos caserones de construcción popular y altas chimeneas, pasando por la arquitectura de vanguardia que apuesta por la sostenibilidad medioambiental- que abren al visitante sus instalaciones con atractivos usos hosteleros y de ocio.

 

Los caminos del vino

Las Rutas del Vino por Castilla-La Mancha permiten al viajero conocer todo este patrimonio vinícola, cultural y natural de las zonas donde el vino ha sido y es protagonistas de la historia y de la vida de sus gentes. Una opción perfecta para disfrutar de manera intensa e inmersiva de todo aquellos que rodea al mundo del vino.

Nos acercan a la riqueza monumental de pueblos y ciudades; nos muestran el territorio y el paisaje; nos descubren la historia de sus habitantes; nos invitan a degustar su gastronomía; y, por supuesto, nos ofrecen una lección magistral de todo lo que rodea al mundo del vino ofertando un amplio abanico de actividades enoturísticas para todos los públicos: vistas a bodegas, catas, actividades con niños, planes en los propios viñedos, festivales, ferias… Todo con el sosiego y la tranquilidad de estas tierras cercanas y la hospitalidad de sus pobladores.

Estas rutas son una experiencia directa al corazón, como la de La Mancha, que nos conduce por los sabores más cervantinos y quijotescos de la geografía castellano-manchega y recorre la zona vitivinícola más extensa del mundo, pasando por Alcázar de San Juan, Tomelloso, Campo de Criptana, Socuéllamos, El Toboso y Villarrobledo, conectados por su paisaje singular, una larga tradición vitivinícola y una historia muy ligada a la tierra.

En la llanura manchega, flanqueada por los ríos Júcar y Cabriel, encontramos otro tesoro de la cultura vinícola española: La Manchuela. La ruta que recorre estas tierras comprende 23 municipios de las provincias de Albacete y Cuenca: Alarcón, Villanueva de la Jara, Iniesta, El Herrumblar, Villamalea, Villatoya, Cenizate, Navas de Jorquera, Casas Ibáñez, Alborea, Fuentealbilla, Balsa de Ves, Casas de Ves, Mahora, Villa de Ves, Alcalá del Júcar, Motilleja, Jorquera, La Recueja, Valdeganga, Carcelén, Alatoz y Pozo Lorente.

La Ruta del Vino de Valdepeñas gira entorno a esta localidad ciudadrealeña. Su Museo del Vino nos permite conocer la evolución de las prácticas culturales de la vid y la elaboración de los caldos de una forma didáctica e interactiva. Las bodegas, grandes y pequeñas, muchas de ellas visitables, conjugan tradición y modernidad, produciendo vinos con carácter y personalidad elaborados con uvas mimadas por miles de agricultores y que han cautivado a paladares de todo el mundo. La ruta también nos acerca a Moral de Calatrava, San Carlos del Valle y Torrenueva.