El jamón ibérico abre la puerta a rutas por Extremadura con sabores infinitos

Una ruta por Extremadura supone siempre un viaje por la cultura y la tradición, pero si además se añade el sabor de un alimento tan singular como el jamón ibérico, la experiencia se torna deliciosa. El cerdo ibérico y la Dehesa son los protagonistas del Club de Producto Ruta del Ibérico Dehesa de Extremadura, que recorre emplazamientos donde tradición y sabor van de la mano para hacer realidad productos derivados del Ibérico, entre las que destaca una de las joyas de la gastronomía extremeña y nacional: el jamón Ibérico de bellota.

Este Club de Producto pone en valor la cultura del Ibérico y la Dehesa, ampliando la oferta de servicios para practicar turismo gastronómico en Extremadura. Se trata de una iniciativa público privada impulsada por la Dirección General de Turismo en el marco de Extremadura Gourmet, cuyo objetivo es revitalizar la Ruta del Jamón Ibérico, un proyecto de carácter nacional que aglutinaba todas las Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico de España: empresas del sector turístico y las relacionadas con la industria del ibérico en cualquiera de sus fases (cría, transformación, comercialización o venta), todo ello de la mano de la excelencia que aporta la DOP Dehesa de Extremadura.

Desde que este itinerario de turismo gastronómico iniciara su andadura a finales de 2019, incorporando empresas de actividades, cortadores de jamón, agencias de viajes/receptivos y guías turísticos; han ido sumándose alojamientos, fincas y explotaciones ganaderas, museos, centros de interpretación, restaurantes, bares y cafeterías, empresas de catering, secaderos, tiendas especializadas (físicas y online), espacios enogastronómicos y oficinas de información turística de toda Extremadura.

Siglos de tradición

La rica tradición gastronómica que existe en la región extremeña en torno a esta especie singular de cerdo es apreciada desde hace siglos, y la Ruta del Ibérico Dehesa de Extremadura pretende ponerla en valor. El Castro Vetón de Villasviejas del Tamuja, por ejemplo, estuvo habitado desde el año 400 a. C. hasta el siglo I a. C., y allí se han hallado verracos modelados en piedra que demuestran la reverencia que ya en la II Edad del Hierro se tenía hacia de este animal.

De la posterior época romana se han encontrado en la Península Ibérica restos arqueológicos de un jamón fosilizado o monedas con forma de jamón y escritos al respecto de diferentess autores, entre ellos Lucius Junius Moderatus, que escribió sobre el proceso biológico del cerdo, y sobre los modos de salar y conservar el jamón.

No existe un origen concreto de las técnicas de elaboración del jamón, aunque es probable que su aparición esté relacionada con la búsqueda de métodos para conservar la carne. Cuenta una leyenda que un cerdo cayó en un lago muy salado y, una vez muerto, unos pastores lo sacaron y asaron parte de sus carnes, mientras que otras fueron apartadas para los días venideros. Así descubrieron que el sabor era especial, mucho más agradable, y que la carne almacenada de esta manera se conservaba en buen estado durante mucho más tiempo.

Extremadura cuenta con una tradición jamonera ancestral de fama internacional y reconocida durante siglos y sus jamones han sido protagonistas de múltiples anécdotas históricas. Como la que se refiere al Emperador Carlos I, que se aficionó a degustar este manjar en su retiro de Yuste e inculcó la devoción por el jamón de Montánchez a su hijo Felipe II. Los viajeros británicos Richard Roberts y Henry O´Shea también alabaron en sus escritos del siglo XIX la calidad del jamón y reconocimiento durante al menos los dos siglos. Ese jamón, del que hablan las crónicas de siglos pasados, es el que se sigue degustando en Extremadura con el mismo aroma de siempre y su tradicional y exquisito sabor.

Así es la Dehesa

El hábitat natural del cerdo ibérico es la Dehesa, un ecosistema único en el mundo que permite mantener el equilibrio existente entre la explotación humana de los recursos y la conservación del medio natural. Un modelo tradicional de desarrollo sostenible que conserva toda su vigencia y que forma parte  del ADN de Extremadura.

Casi un millón de hectáreas de dehesas conforman en Estremadura un paisaje excepcional con gran diversidad de especies de flora y fauna. Son campos que conservan la huella de los antepasados que desde la Edad del Bronce han habitado estas tierras ricas en restos prehistóricos, íberos, romanos, visigodos, árabes y cristianos en un entorno salpicado por encinas, alcornoques y retamas, donde tampoco falta la arquitectura popular, como las zahúrdas, lugar donde duermen los cerdos, o los molinos y los bohíos, unos chozos típicos.

En cuanto al principal morador de la Dehesa, el cerdo ibérico, la recorren cada día en busca de bellotas durante la montanera, la última fase de la cría del cerdo ibérico, en la que vive en libertad alimentándose no solo de bellotas, también de pastos naturales.

Por toda la región

Las Dehesas se extienden prácticamente por todas las comarcas de Extremadura y en cualquier localidad se puede disfrutar y apreciar la cultura y el sabor del ibérico. La DOP Dehesa de Extremadura ampara a empresas de toda la región. Las de Tentudía y Sierra Suroeste concentran grandes extensiones de dehesas en el sur de Badajoz, junto con entornos de la Campiña Sur. En la de Cáceres, uno de los territorios con más tradición y antigüedad jamonera es la comarca de Sierra de Montánchez-Tamuja, aunque no debemos obviar otras como las de Sierra de San Pedro-Los Baldíos y Las Villuercas, en el centro, y en el nort, las de Valle del Ambroz y Tierras de Granadilla.

La autovía A-66 recorre Extremadura de Norte a Sur para llegar a todas ellas. Merece la pena hacer un alto en Monesterio e Higuera la Real para visitar el Museo del Jamón y el Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico, donde conoceremos su historia, sus productos, cómo se consigue un buen jamón ibérico o el arraigo de la tradición familiar de la matanza.

El 'milagro' del cerdo ibérico

Observar al cerdo ibérico en su hábitat de la dehesa rastreando el suelo en busca de su tesoro ovalado es todo un espectácul. Con sus patas largas, finas y musculosas, los cerdos ibéricos caminan varios kilómetros en busca del fruto de la encina. Y es que para que uno de ellos engorde un kilo es necesario que coma 12 kilos de bellotas, y eso solo es posible con una extensión de dehesa equivalente a un campo y medio de fútbol por cada cerdo. Por eso Extremadura es uno de los pocos lugares en España en los que este 'milagro' se hace realidad.

Los jamones y paletillas extremeños DOP Dehesa de Extremadura presentan una carne rosada tirando a púrpura, recorrida por vetas de grasa brillante y aromática. Su textura poco fibrosa y suave, untuosa, poco salada e incluso dulce, llena de matices y muy fragante. Al comerla resbala en la boca no sin aportar aromas delicados y exquisitos que perduran en el paladar.

Jamones de etiqueta

Los auténticos reyes del jamón son los ibéricos de bellota, que como su propio nombre indica proceden de cerdos de raza ibérica 100% alimentados exclusivamente con este fruto y hierba durante la montanera. Se identifican con una etiqueta roja, mientras que la etiqueta verde es la asignada a la raza de cerdo ibérica al 75%. Aunque en ambos casos deben tener una estancia mínima en la Dehesa de más de 60 días.

De otro lado, los jamones de cebo o de campo se elaboran con cerdos alimentados a base de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. Los pastos naturales de la Dehesa completan su alimentación mediante una estancia mínima en el campo de 90 días y su etiqueta es también de color verde.

Pero el cerdo ibérico ofrece mucho más: pancetas y tocinos entreverados, morcillas, patatera y lustres, salchichones, lomos, chorizos y morcones. Todo ello se hace con carne picada de cerdo ibérico y adobados con especias, entre las que destaca un producto de comarca extremeña privilegiada, el pimentón de La Vera.

La fiesta del Ibérico

El jamón ibérico es también protagonista de muchas fiestas y eventos que se celebran a lo largo de todo el año, incluso de Fiesta de Interés Turístico de Extremadura, como es el Día del Jamón en Monesterio, la Pedida de la Patatera en Malpartida de Cáceres y la Fiesta de la Matanza tradicional extremeña en Llerena.

El Día del Jamón se celebra en Monesterio la primera semana de septiembre. Suele coincidir con el Día de Extremadura, el 8 de septiembre. Se trata de una jornada de degustación de jamón y otros productos ibéricos derivados, aunque igualmente se desarrollan actividades de todo tipo: torneos deportivos, cursos y concursos, como el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón, que acapara cada año la atención de los visitantes.

El Martes de Carnaval tiene lugar La Pedida de la Patatera en Malpartida de Cáceres, localidad cercana a Cáceres. Allí se fabrica un embutido típicamente extremeño que se elabora con patata, grasa animal, carne de cerdo y pimentón. Su origen se remonta a finales del siglo XIX, cuando los jóvenes tenían la costumbre de "pedir patatera" y otras viandas por las casas de los vecinos para degustarlas luego en las tabernas del pueblo. Es un día festivo para saborear este delicioso producto.

Otro de los momentos destacados de la cultura gastronómica de la región es la fiesta de La Matanza Tradicional Extremeña que se celebra en Llerena. Recrea y homenajea el ritual de la matanza del cerdo cada año a principios de marzo y durante la jornada se degustan productos del ibérico, además, en la plaza de la localidad se explica todo el proceso de despiece del cerdo ibérico. El Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros y el Concurso Nacional de corte de jamón ibérico de Extremadura en Fuente de Cantos, ambos en el mes de mayo, son otras dos buenas opciones para saborear Extremadura; o la Feria de la Montanera de Fuentes de León, en octubre. El Ibérico es el rey de la fiesta en todas estas citas que combinan el divertimento con la tradición y el sabor más auténtico de la Dehesa extremeña, siempre una delicia para el paladar.

Más información: Gastronomía extremeña