La felicidad para los amantes del queso

La región nos abre las puertas de su despensa para enseñarnos el origen, los secretos y las posibilidades gastronómicas de sus afamados quesos de oveja y cabra.

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12 junio, 2018

¿Ha elaborado alguna vez queso con sus propias manos? ¿Sabía que puede saborear un producto tan tradicional como la torta del Casar en el sofisticado menú de un restaurante de vanguardia? ¿Quiere sentirse pastor y pasar un fin de semana muy divertido con la familia?

Extremadura, una de las grandes despensas de España, donde se producen maravillas como el jamón ibérico de bellota, el pimentón de La Vera o las cerezas del Jerte, ha abierto las puertas de su alacena para mostrarnos unas joyas con forma redonda y sabor inimitable.

La Ruta del Queso de Extremadura, iniciativa en la que participan alrededor de 50 empresas, permite conocer su origen y fabricación, degustarlo en restaurantes y vivir experiencias relacionadas con la naturaleza y el patrimonio de sus territorios.

En este club de producto trabajan explotaciones ganaderas, queserías, tiendas especializadas, empresas de actividades, hoteles, casas rurales y restaurantes, además de la Junta de Extremadura, las Diputaciones de Cáceres y Badajoz y las Denominaciones de Origen Torta del Casar (Cáceres), Queso de La Serena (Badajoz) y Queso Ibores (Cáceres).

Desde hace siglos, los rebaños de ovejas y cabras, los caminos de la trashumancia, los pastores, su acervo cultural y sus creaciones gastronómicas, como las migas, la caldereta y los propios quesos, forman parte del paisaje y el paisanaje de Extremadura.

Comencemos la ruta por esta tierra que sabe a queso y sabe de queso.

La torta del Casar, de corteza fina y semidura y textura cremosa, se elabora con leche cruda de oveja, sal y cuajo vegetal extraído del cardo silvestre (cynara cardunculus), una de sus peculiaridades. En el queso de La Serena también se emplea este cuajo, además de leche cruda de oveja merina y sal. Su textura es blanda y cremosa, llegando en algunos casos a estado líquido, mientras que su sabor, potente pero nada salado, destaca por un elegante punto de amargor final. El de Ibores, por su parte, se produce con leche cruda de cabra de tres razas específicas y sus respectivos cruces, que pastan libremente o en régimen semiextensivo alimentándose de bellotas y pastos en dehesas y montañas del Geoparque Villuercas Ibores Jara.

Estos tres quesos son los más conocidos de Extremadura, pero resulta fácil encontrar otras variedades igualmente deliciosas por toda la Comunidad Autónoma.

Mencionamos La Vera (Cáceres), donde las cabras pastan al abrigo de la Sierra de Gredos, en una de las zonas más verdes de la región, y La Siberia (Badajoz), donde también se alimenta la cabra verata para obtener uno de los quesos extremeños más característicos. Citamos la “quesaílla” de las comarcas de Alburquerque y OIivenza (Badajoz), elaborada con leche cruda de cabra y que se conserva en aceite de oliva.

Desde Coria (Cáceres) hasta Portugal, encontramos otra zona de gran tradición quesera, cuyos productos han adquirido una merecida fama en los últimos años. Es el pueblo de Acehúche el que da nombre a esta exquisitez. El buen clima y las tierras rodeadas de montañas y regadas por el río Alagón, afluente del Tajo, están detrás de la calidad y singularidad de su leche de cabra.

Un poco más al norte se sitúan Sierra de Gata y Las Hurdes. En las estribaciones occidentales de la Sierra de Gredos, existe otro excelente queso de leche cruda de cabra retinta, que en muchos casos se sumerge en aceite de oliva.

En la penillanura de Trujillo y Cáceres y en las Vegas de Coria (Cáceres) se obtiene un queso de oveja del tronco merino que difiere de la torta del Casar porque no emplea cuajo vegetal. El resto del proceso de elaboración se ha mantenido a lo largo de los siglos y el resultado es un queso de pasta dura de gran sabor y cremoso.

En Villafranca de los Barros (Badajoz) se produce uno de gran calidad, que, como otros en Extremadura, utiliza la flor del cardo silvestre para su coagulación. Se obtiene así el característico queso de pasta blanda y cremosa.

En Alburquerque se elaboran artesanalmente piezas con creaciones sorprendentes: de cabra con jamón ibérico, con boletus, con aceitunas…

Finalizamos la lista de pueblos extremeños con una larga tradición quesera en Carbajo (Cáceres), donde se fabrican productos tan característicos como el queso ‘sudao’, hecho con leche cruda de cabra y madurado con manteca de cerdo ibérico en un ambiente húmedo.

Todo para la felicidad de los amantes del queso.

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