Del campo a la mesa: las mejores recetas del Berguedà

El Berguedà es una rica comarca que ocupa parte del Pirineo y el Prepirineo, y también la Depresión Central Catalana....

El Berguedà es una rica comarca que ocupa parte del Pirineo y el Prepirineo, y también la Depresión Central Catalana. Su abundancia y diversidad natural tiene ecosistemas como el del Parc Natural del Cadí-Moixeró, con el macizo del Pedraforca, y el río Llobregat, que nace en Castellar de n'Hug y cruza la comarca de norte a sur como eje vertebrador.

Gracias al hecho de abarcar paisajes tan distintos, su propuesta gastronómica es abundante, variada y especialmente reconocida en Cataluña. De hecho, aunque su actividad económica más relevante es la textil algodonera, el Berguedà también tiene entre sus principales fuentes de ingresos una potente industria alimentaria y una robusta agricultura y ganadería, que proporcionan verdaderas delicias a sus habitantes y a quienes deciden visitar sus localidades. De hecho, su gastronomía es una de las que atesora más historia de toda Cataluña.

Para disfrutar gastronómicamente del Berguedà al máximo, son necesarios los cinco sentidos, ya que en sus propuestas culinarias se entremezclan platos medievales ejecutados por la cocina maestra de las abuelas, y una nueva línea de cocina moderna que reinventa la tradición para superarla con sugerencias que se consagran al producto de temporada.

Las setas, estrella de la comarca

Buscar setas en el Bergueda es casi un deporte nacional, pero sobre todo es la manera por antonomasia en la que locales y turistas disfrutan de los grandes bosques de la comarca. Por ello, las setas son la base de numerosos guisos y platos, y su cocina se hace tanto a la plancha con picadas de ajo y perejil, como en papel secundario acompañando a la ternera local y a sus patatas autóctonas.

Entre las variedades más habituales destacan los níscalos y los pinetells, muy abundantes, así como las negrillas, las crestas de gallo y las setas blancas. La región también alberga apreciados ceps, tanto de la especie Boletus edulis como de Boletus pinophilus.

La cocina de caza

La cocina de caza es una de las grandes protagonistas de la gastronomía del Berguedà, e incluso tiene sus propias jornadas gastronómicas en las que los restaurantes participantes se esmeran para proponer deliciosos guisos tradicionales a base de ejemplares apresados en la zona, como jabalí y ciervo, las dos grandes especies de la región, aparte de la liebre.

Entre las recetas más destacadas se encuentra el Civet de ciervo o de jabalí, Jabalí guisado con setas, el filete de ciervo a la plancha, el ciervo estofado, el jabalí con salsa de castañas y la liebre a la royale con foie.

La trufa del Berguedà

De la misma temporada que la cocina de caza, la trufa también protagoniza los grandes platos de otoño e invierno de la comarca. 

Como en la cocina de trufa en general, este ingrediente, introducido de forma más contemporánea, es la estrella de salsas y el gran acompañamiento de platos como huevos estrellados junto a cremosos de patata.

Las patatas enmascaradas

Esta sugerencia, como indica su nombre, son patatas en modo oculto y es un plato muy típico de la comarca. Para su elaboración se usan unos dos kilos de patatas de la región de Peguera o de Gósol, así como butifarra negra, chicharrones y tocino, aparte de aceite de oliva, ajo y perejil.

Para su elaboración, muy sencilla, basta con cocer las patatas con poca agua y pasar por la sartén el tocino, y con ese jugo, cocinar la butifarra y los chicharrones. Después de aplastar las patatas, se cubren de la carne pasada por la sartén y se mezcla todo en una pasta deliciosa.

El maíz escuadrado ‘escairat’

El maíz escuadrado es icónico por su color blanco fruto del proceso de escuadrar (quitar la cáscara). Proviene de América y se trata de un cereal de gran rendimiento cultivado en la comarca del Berguedà. Es tradicional en el Berguedà añadir el maíz elaborado de esta variedad en la escudella de Navidad.

El cultivo del maíz escuadrado en la comarca se inició en el siglo XVIII tras introducirse en Europa a partir del siglo XVI. Gracias a la alta rentabilidad del producto y el bajo coste que suponía, los campesinos se interesaron mucho por este cereal americano.

Los guisantes negros

Los guisantes negros son un plato típico de la comarca, ya que es exclusivo de la región, de modo que es muy apreciado por sus habitantes y no se encuentra fuera de sus confines. 

Este guisante se usa en guisos variados, especialmente en la sopa de carne, pero con el paso de los años también se emplea en platos de fusión, como en falafel y también en repostería.

Embutidos y quesos

En una comarca con tal presencia de la ganadería y la agricultura, la elaboración de quesos y embutidos no pasa para nada desapercibida. Las localidades del Berguedà están llenas de empresas elaboradoras de embutidos según la receta tradicional, en sus formatos cocido, curado y fresco, que locales y visitantes consumen con pan con tomate.

La butifarra blanca y la negra son las estrellas de estas elaboraciones, así como el tocino en cualquiera de sus formatos. También, el queso de cabra, con queserías que elaboran artesanalmente sus recetas, sin olvidar las creaciones de vaca y oveja.